维生素A的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇（retionl），是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素（carotene），在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取）.
一、维生素A对人体的作用
1.防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（维生素A可促进眼内感光色素的形成）；
2.有抗呼吸系统感染作用；
3.有助于免疫系统功能正常；
4.生病时能早日康复；
5.能保持组织或器官表层的健康；
6.有助于祛除老年斑；
7.促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；
8.外用有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；
9.有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
10.有助于治疗脱发。
二、维生素缺乏出现症状：
1.暗适应能力下降及夜盲症。即，暗适应时间延长，严重者在暗光下看不清四周物体。
2.皮肤干燥症及干眼症。表现为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的粘膜。
三、维生素过量出现的症状：
过量会引发急性、慢性、致畸毒性
1.急性毒性早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、囟门突起。
2.慢性毒性症状为头痛、脱发、唇裂、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、肝脏肿大等。
3.孕妇早期摄入大剂量可能导致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。
四、主要食物来源：
一种是动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等；另一种为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，其主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯以及杏、李、葡萄、香蕉、红枣等。
